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微生物按其結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及生活習(xí)性等差異可分成三大類，真核，原核，非細(xì)胞。

真菌、藻類和原生動(dòng)物都屬于真核微生物，而真菌是微生物中的一個(gè)龐大類群。據(jù)統(tǒng)計(jì)，真菌約有12萬(wàn)余種。由于真菌的種類極多，一般認(rèn)為真菌的菌體為單細(xì)胞或多細(xì)胞的分枝絲狀體，或?yàn)閱渭?xì)胞的不分枝的個(gè)體。真菌細(xì)胞中沒(méi)有光合色素，不能進(jìn)行光合作用。真菌屬真核生物，細(xì)胞中具有完整的典型的細(xì)胞核，與高等生物一樣，能進(jìn)行有絲分裂，其繁殖方式主要靠無(wú)性孢子或有性孢子。真菌包括了單細(xì)胞的酵母菌、單細(xì)胞或多細(xì)胞的絲狀霉菌以致產(chǎn)生子實(shí)體的蕈菇。 

表2-4 細(xì)菌、支原體、立克次體、衣原體、病毒的比較

真菌在自然界中分布非常廣泛，與人類關(guān)系密切。在食品加工業(yè)中具有重要的作用。很多食品都是應(yīng)用真菌制造的，如各種酒類、面包、醬油、豆腐乳等。有些真菌可以直接用作食品，如香菇、木耳、草菇、蘑菇等，不僅是味道鮮美的菜肴，又是營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品。我國(guó)名貴的藥材靈芝、茯苓、天麻等也是真菌的菌絲體。在發(fā)酵工業(yè)上廣泛用來(lái)生產(chǎn)酒精、抗生素（青霉素、灰黃霉素）、有機(jī)酸（檸檬酸、葡萄糖酸等）、酶制劑（淀粉酶、纖維素酶等）。此外，真菌在土壤中對(duì)有機(jī)物質(zhì)的分解以及自然界的物質(zhì)循環(huán)中起著重要的作用。在農(nóng)業(yè)上用于飼料發(fā)酵，植物生長(zhǎng)激素（赤霉素）、生物防治害蟲等也有十分重要的作用。 

但是，真菌也有對(duì)人類生活造成很大的危害。如許多霉菌會(huì)造成農(nóng)作物許多病害；會(huì)引起農(nóng)產(chǎn)品、紡織品和其它工業(yè)產(chǎn)品的發(fā)霉變質(zhì)；受真菌污染的食品而發(fā)生腐敗變質(zhì)，因而降低或失去食用價(jià)值；還有真菌產(chǎn)生毒素，使人畜中毒，實(shí)驗(yàn)證明黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉素可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌。也有不少的真菌是病原菌，可引起人類和動(dòng)植物的許多病害，給人類帶來(lái)危害甚至災(zāi)難。

本文摘自（食品伙伴網(wǎng)）