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       食品細(xì)菌檢驗(yàn)是指通過(guò)對(duì)食品中細(xì)菌含量進(jìn)行檢驗(yàn)以得出細(xì)菌指標(biāo)，進(jìn)而反映食品的新鮮程度或清潔程度、加工操作是否符合衛(wèi)生要求、辨察食品是否受致病菌污染、確證微生物性食物中毒的病因等等。食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到細(xì)菌的污染,造成食品腐敗變質(zhì)或食源性疾病。多年來(lái)我國(guó)食物中毒仍以動(dòng)物性食品、細(xì)菌性病因?yàn)橹鳌＜?xì)菌檢驗(yàn)是開(kāi)展食品衛(wèi)生工作的重要手段。食品衛(wèi)生細(xì)菌檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的可靠性、可比性直接關(guān)系到食品衛(wèi)生日常監(jiān)督的科學(xué)性、權(quán)威性及食物中毒的診斷率。 
       菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、p H、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）樣品生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落數(shù)量。國(guó)內(nèi)外普遍采用此需氧平板計(jì)數(shù)法（APC）。國(guó)外用于食品、化妝品中微生物計(jì)數(shù)的螺旋平板計(jì)數(shù)法（SPC）也需（48±3）h。這 2 種方法均為傳統(tǒng)的培養(yǎng)方法，操作繁瑣，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外技術(shù)人員研究開(kāi)發(fā)了快速測(cè)試片技術(shù)、生物電化學(xué)技術(shù)、微菌落技術(shù)、發(fā)射測(cè)量法、微熱量技術(shù)、ATP 生物發(fā)光技術(shù)、色譜法等快速檢測(cè)方法，縮短了檢測(cè)時(shí)間，簡(jiǎn)化了檢測(cè)程序。

       下面列舉幾種檢測(cè)方法。

       快速測(cè)試片技術(shù)
       快速測(cè)試片是指以紙片、紙膜、膠片等作為培養(yǎng)基載體，將特定的培養(yǎng)基和顯色物質(zhì)附著在上面，通過(guò)微生物在上面的生長(zhǎng)、顯色來(lái)測(cè)定食品中微生物的方法。細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)紙片的研制始于 20 世紀(jì) 80 年代，其主要優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便、實(shí)用、經(jīng)濟(jì)、操作性強(qiáng)。近年來(lái)以濾紙和美國(guó)某公司的 Petrifilm 為載體的測(cè)試片已開(kāi)始被廣泛應(yīng)用。

       生物電化學(xué)方法
       生物電化學(xué)方法是指通過(guò)電極測(cè)定微生物產(chǎn)生或消耗的電荷，從而提供分析信號(hào)的方法。微生物在滋生代謝過(guò)程中，培養(yǎng)基的電化學(xué)性質(zhì)如電流、電位、電阻和電導(dǎo)等會(huì)發(fā)生變化，所以可以通過(guò)檢測(cè)分析這些電化學(xué)參量的變化來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的快速測(cè)定。常見(jiàn)的有：阻抗分析法、電位分析法、電流分析法等。生物電化學(xué)方法具有測(cè)量快速、直觀、操作簡(jiǎn)單、測(cè)量設(shè)備成本低和信號(hào)的可控性等特點(diǎn)。

       微菌落技術(shù)
       微菌落是指細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖早期在固相載體上所形成的只能借助于顯微鏡觀察的微小菌落。微菌落技術(shù)具有快速、經(jīng)濟(jì)、實(shí)用的特點(diǎn)，其研究始于 20 世紀(jì)50年代，定量測(cè)定技術(shù)從 20 世紀(jì) 70 年代開(kāi)始，國(guó)外已有報(bào)道將該法應(yīng)用于水、食品中細(xì)菌總數(shù)的快速檢測(cè)。國(guó)內(nèi)也有許多學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了研究。
色譜法
       氣相色譜和高效液相色譜的分析應(yīng)用到微生物的檢測(cè)中，主要是依據(jù)不同微生物的化學(xué)組成或其產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物各異，利用上述色譜檢測(cè)可直接分析各種體液中的細(xì)菌代謝產(chǎn)物、細(xì)胞中的脂肪酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、多糖等，以確定病原微生物的特異性化學(xué)標(biāo)志成分，協(xié)助病原診斷和檢測(cè)。