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霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 
(1）菌絲和菌絲體    

霉菌(mold) 是一些“絲狀真菌”的統(tǒng)稱(chēng)。菌絲是由細(xì)胞壁包被的一種管狀細(xì)絲，大都無(wú)色透明，寬度一般為3~10mm，比細(xì)菌的寬度大幾倍到幾十倍。菌絲有分枝，分枝的菌絲相互交錯(cuò)而成的群體稱(chēng)為菌絲體。霉菌的菌絲分有隔膜菌絲和無(wú)隔膜菌絲兩種類(lèi)型。 
①有隔膜菌絲   

菌絲中有橫隔膜將菌絲分隔成多個(gè)細(xì)胞，在菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中，細(xì)胞核的分裂伴隨著細(xì)胞的分裂，每個(gè)細(xì)胞含有1至多個(gè)細(xì)胞核。不同霉菌菌絲中的橫隔膜的結(jié)構(gòu)不一樣，有的為單孔式，有的為多孔式，還有的為復(fù)式。但無(wú)論那種類(lèi)型的橫隔膜，都能讓相鄰兩細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)相互溝通。 
②無(wú)隔膜菌絲    

菌絲中沒(méi)有橫隔膜，整個(gè)菌絲就是一個(gè)單細(xì)胞，菌絲內(nèi)有許多核，在菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中只有核的分裂和原生質(zhì)量的增加，沒(méi)有細(xì)胞數(shù)目的增多。 
(2）菌絲的特異化

①假根    

是根霉屬（Rhizopus）真菌的匍匐枝與基質(zhì)接觸處分化形成的根狀菌絲，在顯微鏡下假根的顏色比其它菌絲要深，它起固著和吸收營(yíng)養(yǎng)的作用。 
②吸器    

是某些寄生性真菌從菌絲上產(chǎn)生出來(lái)的旁枝，侵入寄主細(xì)胞內(nèi)形成指狀、球狀或叢枝狀結(jié)構(gòu)，用以吸收寄主細(xì)胞中的養(yǎng)料。 
③菌核    

是由菌絲團(tuán)組成的一種硬的休眠體，一般有暗色的外皮，在條件適宜時(shí)可以生出分生孢子梗、菌絲子實(shí)體等。 
④子實(shí)體    

是由真菌的營(yíng)養(yǎng)菌絲和生殖菌絲纏結(jié)而成的具有一定形狀的產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)，如傘菌的子實(shí)體呈傘狀。 
3.1.2  霉菌的菌落特征 

霉菌的菌落是由分枝狀菌絲體組成，由于菌絲較粗而長(zhǎng)，形成的菌落比較疏松，常呈現(xiàn)絨毛狀、棉花樣絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。有些霉菌，如根霉、毛霉、鏈孢霉的菌絲生長(zhǎng)很快，在固體培養(yǎng)基表面蔓延，以致菌落沒(méi)有固定大小。如果在固體發(fā)酵食品的過(guò)程中污染了這一類(lèi)霉菌，若不及時(shí)采取措施，往往造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。菌落的大小，也有不少種類(lèi)的霉菌，其生長(zhǎng)有一定的局限性，如青霉和曲霉。
菌落表面常呈現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的不同結(jié)構(gòu)和色澤特征，這是因?yàn)槊咕纬傻逆咦佑胁煌?/span>形狀、構(gòu)造和顏色。有的產(chǎn)生水溶性色素可分泌到培養(yǎng)基中，使菌落背面出現(xiàn)不同顏色。一些生長(zhǎng)較快的霉菌菌落，其菌絲生長(zhǎng)向外擴(kuò)展，所以菌落中部的菌絲菌齡較大，而菌落邊緣的菌絲是最幼嫩的。同一種霉菌，在不同成分的培養(yǎng)基形成的菌落特征可能有變化；但各種霉菌在一定的培養(yǎng)基上形成的菌落大小、形狀、顏色等相對(duì)是比較一致的。因此，菌落特征也是霉菌鑒定的主要依據(jù)之一。

霉菌的繁殖

無(wú)性繁殖    無(wú)性孢子是霉菌進(jìn)行繁殖的主要方式。

圖1.無(wú)性孢子

有性繁殖    霉菌有性繁殖靠產(chǎn)生有性孢子進(jìn)行。真菌有性孢子是經(jīng)過(guò)兩個(gè)性細(xì)胞（或菌絲）的結(jié)合而形成的。有性孢子的形成過(guò)程一般經(jīng)過(guò)質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂3個(gè)階段。大多數(shù)真菌的菌體是單倍體，二倍體僅限于接合子（zygote）。在霉菌中，有性繁殖不及無(wú)性繁殖普遍，僅發(fā)生于特定條件下，而且一般培養(yǎng)基上不常出現(xiàn)。常見(jiàn)的真菌有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔(dān)孢子。

食品中常見(jiàn)的霉菌--毛霉屬 

毛霉屬（Mucor） 
毛霉是接合菌亞門(mén)中的重要類(lèi)群，屬接合菌綱，毛霉目，毛霉科。種類(lèi)較多，在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好。如在土壤、空氣中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，是食品工業(yè)的重要微生物。毛霉的淀粉酶的活力很強(qiáng)，可把淀粉轉(zhuǎn)化為糖。在釀酒工業(yè)上多用作淀粉質(zhì)原料釀酒的糖化菌。

毛霉還能產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆蛋白質(zhì)的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉。

有些毛霉還能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸和甘油等。 
毛霉的菌絲體發(fā)達(dá)，呈棉絮狀，由許多分枝的菌絲構(gòu)成。

菌絲無(wú)隔膜，有多個(gè)細(xì)胞核。其無(wú)性繁殖為孢囊孢子。 
毛霉生長(zhǎng)迅速，產(chǎn)生發(fā)達(dá)的菌絲。菌絲一般白色，不具隔膜，不產(chǎn)生假根，是單細(xì)胞真菌。以孢囊孢子進(jìn)行無(wú)性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表面光滑。有性繁殖則產(chǎn)生接合孢子。

食品中常見(jiàn)的霉菌--根霉

菌絲特征：氣生菌絲白色，蓬松，如棉絮狀，營(yíng)養(yǎng)菌絲產(chǎn)生弧形匍匐菌絲，由匍匐菌絲產(chǎn)生假根。
繁殖：
無(wú)性繁殖：孢囊孢子
有性繁殖：接合孢子
分布:分布于土壤、空氣中，常見(jiàn)于淀粉食品上，可引起霉腐變質(zhì)和水果、蔬菜的腐爛

根霉的形態(tài)

根霉的用途:
（1）釀酒工業(yè)常用的糖化酶菌種
（2）發(fā)酵飼料
（3）轉(zhuǎn)化甾族化合物
（4）生產(chǎn)有機(jī)酸（乳酸）

食品中常見(jiàn)的霉菌--曲霉

曲霉
(Aspergillus)：
  
分布：廣泛分布于土壤、空氣和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐變質(zhì)，有的可產(chǎn)生致癌性的黃曲霉毒素。
形態(tài)特征：菌絲發(fā)達(dá)多分枝，有隔多核的多細(xì)胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌絲細(xì)胞（足細(xì)胞）上垂直生出；分生孢子頭狀如“菊花”。

繁殖：無(wú)性繁殖產(chǎn)分生孢子；大多數(shù)有性階段不明，歸為半知菌類(lèi)。少數(shù)種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門(mén)。 
曲霉的菌絲、孢子常呈現(xiàn)各種顏色，黑、棕、綠、黃、橙、褐等，菌種不同，顏色各異。 
代表種：黑曲霉(Asp . Niger)、黃曲霉(Asp.flavus) 。
應(yīng)用：
①是制醬、釀酒、制醋的主要菌種。
②是生產(chǎn)酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、果膠酶）的菌種。
③生產(chǎn)有機(jī)酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等）。
④農(nóng)業(yè)上用作生產(chǎn)糖化飼料的菌種。
危害：
曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。
黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí) ，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類(lèi)毒素。霉變的花生、玉米，大米、小麥、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、肉類(lèi)、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉素。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重.

青霉（Penicillum):
分布：廣泛分布于土壤、空氣、糧食和水果上，可引起病害或霉腐變
形態(tài)特征：與曲霉類(lèi)似，菌絲也是由有隔多核的多細(xì)胞構(gòu)成。但青霉無(wú)足細(xì)胞，分生孢子梗從基內(nèi)菌絲或氣生菌絲上生出，有橫隔，頂端生有掃帚狀的分生孢子頭。分生孢子多呈藍(lán)綠色。掃帚枝有單輪、雙輪和多輪，對(duì)稱(chēng)或不對(duì)稱(chēng)。 

繁殖：無(wú)性繁殖產(chǎn)分生孢子；大多數(shù)有性階段不明，歸為半知菌類(lèi)。少數(shù) 種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門(mén)。 

代表種：產(chǎn)黃青霉（Pen.citrinum)      展青霉(Pen.patulum) 
應(yīng)用：

是生產(chǎn)抗生素的重要菌種，如產(chǎn)黃青霉和點(diǎn)青霉都能生產(chǎn)青霉素。 生產(chǎn)有機(jī)酸，如葡萄糖酸、檸檬酸。